Рецепты диетических блюд

Рецепты диетических блюд

0
124
диетические блюда из мяса

В домашних условиях очень важно строго соблюдать нормы закладки продуктов и учитывать технологические особенности приготовления блюд. Безусловно, дома легче учитывать индивидуальные привычки и вкусы больного при построении меню. Но это не должно идти вразрез с требованиями, предъявляемыми к лечебному питанию при том или ином заболевании.

В этом разделе представлены рецепты различных блюд лечебного назначения. Вы должны выбрать те из них, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к диете при конкретном заболевании кишечника. Количество каждого продукта указано в рецептах в пересчете на одну порцию.

Закуски могут быть холодными и горячими. Их принимают в начале еды. Главное их предназначение — повышать аппетит и тем самым подготавливать желудок к перевариванию основной части пищи.

У яблок удалите сердцевину, нарежьте их кружочками или нашинкуйте соломкой. Сырую морковь натрите на мелкой терке и смешайте с яблоками. Заправьте сахаром и полейте сметаной.

Свекла 1 13 г, масло растительное 5 г. Масса блюда 100 г. Свеклу сварите в кожуре, охладите, очистите и нарежьте соломкой, заправьте растительным маслом.

Заливные блюда готовят с желатином. Его на 30 мин замачивают в холодной воде, разводят горячей водой, бульоном или отваром из овощей, кипятят, немного охлаждают и заливают в форму. В остывший раствор кладут продукт и охлаждают.

Филе сельди вымочите в проточной воде, пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелкорубленые вареные яйца, масло и тщательно перемешайте.

Мясо отварите и трижды пропустите через мясорубку. Из риса сварите вязкую кашу и протрите ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешайте с размягченным сливочным маслом, взбейте, придайте ей форму и охладите.

Зачищенное и промытое мясо пропустите через мясорубку с частой решеткой, добавьте замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте растительное масло, соль, яйца и взбейте венчиком. Сформуйте фрикадельки и сварите их на пару. Приготовьте желе: сварите на медленном огне бульон или овощной отвар (в зависимости от диеты ), процедите, добавьте замоченный в течение 30-40 мин желатин, доведите до кипения и процедите. В неглубокую форму или порционную сковороду налейте немного остывшего (до 30°С) бульона или отвара, положите фрикадельки, добавьте бульона или отвара. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залейте их бульоном или отваром и охладите.

Супы являются одним из обязательных блюд обеда. В некоторых регионах нашей страны супы употребляют несколько раз в день, но это нецелесообразно. Их готовят на мясном, рыбном, грибном, курином бульонах, на крупяном, овощном, фруктово-ягодном отварах, сырых соках, молоке и др. в которые кладут мясо, рыбу, овощи, фрукты, крупы и др. Наиболее калорийны супы-пюре, супы-кремы, менее калорийны овощные и фруктовые супы.

При приготовлении супа продукты необходимо закладывать с учетом продолжительности их варки, чтобы все составные части блюда были готовы в одно время и не переваривались. Для улучшения цвета и вкуса блюда при приготовлении некоторых видов овощных супов рекомендуется использовать свекольный сок.

Особое значение в лечебной кулинарии имеют слизистые супы, обеспечивающие максимальное щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Их и используют при наиболее щадящих диета х № 1А, 1Б, 1, 4, 4Б.

Для приготовления слизистых супов переберите крупу, промойте ее в теплой воде (кроме манной и молотых круп), засыпьте в кипящую воду и варите до готовности, затем протрите через сито и снова поварите. Супы можно готовить из молотой крупы. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Способ приготовления см. выше. Аналогично варят слизистые супы из других круп. В зависимости от вида крупы меняется продолжительность варки слизистого отвара.

Подготовленный рис варите на медленном огне не менее 1 ч до полного разваривания, процедите, добавьте жидкую часть (воду, бульон или молоко), доведите до кипения, посолите, добавьте сливочное масло. Вместо риса можно использовать рисовую муку для детского и диетического питания.

Пшеничные отруби засыпьте в кипящую воду и варите в течение 1 ч, затем процедите через марлю, хорошо отожмите, вторично процедите отвар через марлю или сито. Полученный слизистый отвар доведите до кипения, соедините при температуре 70°С с яично-молочной смесью, добавьте сахар и соль. Заправьте сливочным маслом.

Пюреобразные супы имеют вязкую консистенцию и легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Вареные продукты необходимо 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой или протереть через сито. Чтобы суп имел равномерную консистенцию, рекомендуется добавить в него соус бешамель или густой крупяной отвар. Готовый суп заправляют сливочным маслом или сметаной. Суп-пюре из овощей можно заправить морковным или томатным соусом, дрожжевым отваром.

Для приготовления отвара овощи очистите, промойте, нарежьте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, быстро доведите до кипения и варите на слабом огне 30-40 мин при закрытой крышке. Дайте отвару отстояться 10-15 мин и процедите. Картофель сварите отдельно и горячим протрите, разведите кипящим овощным отваром, добавьте соус бешамель, приготовленный на овощном отваре, и доведите до кипения, после чего процедите и вновь доведите до кипения. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом.

Молочные супы хорошо усваиваются организмом, высокопитательны. Их готовят с цветной капустой, морковью, тыквой, макаронными изделиями, крупами. Для лучшего разваривания круп и макаронных изделий рекомендуется поварить их несколько минут в воде, затем добавить молоко и варить до готовности. Чтобы молоко не пригорало, суп варят на очень медленном огне.

Геркулес засыпьте тонкой струйкой в кипящую воду, прокипятите несколько минут, добавьте горячее молоко и варите 40-45 мин до готовности. Заправьте сахаром, солью. В готовое блюдо добавьте сливочное масло.

Вегетарианские супы готовят на овощном отваре. Отвар делается следующим образом: очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель тщательно промойте в холодной воде, опустите в кипящую воду и варите до готовности на медленном огне, затем отвар процедите и используйте для приготовления супа.

Супы на мясном бульоне богаты экстрактивными веществами, повышающими секреторную функцию желудка и улучшающими аппетит. На мясном бульоне можно готовить прозрачные и заправочные супы с различными крупами и овощами, борщи, щи, рассольники.

Для использования в лечебном питании супы желательно готовить на костном бульоне. Варят его следующим образом. Кости положите в холодную воду, быстро доведите до кипения, при этом постоянно снимайте с поверхности жир. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить. Варить бульон на слабом огне около 4 ч. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится мутным, неприятным на вкус, а главное — в нем образуются вещества, отрицательно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья. Готовый бульон процедите. Для приготовления мясо-костного бульона варите кости 3 ч, добавьте мясо и варите еще 1 1/2 часа.

Картофель 160 г, свекла 100 г, мясо 72 г, сметана и морковь по 10 г, масло сливочное 5 г, хлеб белый и мука по 5 г. Масса фрикаделек 50 г, блюда 400 г.

Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, вермишели, сахара. Готовый суп подают со сливками или сметаной.

Сушеные фрукты переберите, промойте теплой водой и рассортируйте по видам, крупные разрежьте на 2-3 части. Залейте холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варите при закрытой крышке 15-20 мин, затем добавьте урюк и чернослив и варите до полной готовности, положите сахар и доведите до кипения. В готовый суп добавьте сваренный рис и сметану.

В лечебном питании находят широкое применение блюда из нежирных сортов мяса и птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовом шкафу, иногда жарят ( диета № 2), но без панировки, т. е. не обваливают в муке или сухарях.

Из рубленого мяса можно готовить натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу с добавлением хлеба. Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий и пленок, 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой рисовой или манной кашей.

Затем массу солят и вновь пропускают через мясорубку, после чего добавляют 30% молока или воды и тщательно взбивают. Используют фарш для приготовления котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз, рулетов. Эти блюда отличаются друг от друга в основном формой. Котлеты делают овальной формы с заостренными концами, биточки — круглой, шницели — овальной, тефтели — шаровидной формы.

Мясо проварите до готовности, зачистите от пленок и сухожилий, 2-3 раза пропустите через мясорубку с частой решеткой. Соедините фарш с соусом бешамель, перемешайте, добавьте желтки, сливочное масло, как следует размешайте, затем очень осторожно введите в массу взбитые в пену белки. Размешайте и положите в форму, смазанную маслом. Доведите до готовности на водяной бане. Так же готовят суфле из птицы.

Вареное мясо 3 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте соус бешамель, как следует разотрите. Для диет № 4 и № 4Б вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подают со сливочным маслом. Для диеты № 1А мясное пюре добавляют в слизистый суп. Пюре из курицы готовят как мясное пюре.

Котлетную массу положите на влажную марлю слоем в 1,5 см. На середину вдоль края котлетной массы положите сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соедините края котлетной массы, положите на решетку паровой кастрюли вместе с марлей и варите.

Для этого мясо опускают в холодную воду, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности, затем разрезают на кусочки по 30-40 г и варят в течение 15-20 мин в новой воде. Можно также сразу варить мясо небольшими кусочками в воде.

При диете № 2 полезно сохранить азотистые экстрактивные вещества. С этой целью мясо погружают куском в 1,5-2 кг в кипящую воду и варят до готовности. Соль добавляют в конце варки. Готовое мясо режут на кусочки: для бефстроганова по 5-8 г, для азу по 10-15 г, для гуляша по 20-40 г.

Вареное мясо нарежьте кусочками, залейте соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты ), добавьте соль и варите на медленном огне в течение 1 ч.

В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят (при диете № 2) без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается.

Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15-20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ (диета № 2) следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.

В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы — треску, окуня, серебристого хека, угольную рыбу, ледяную и др. В этих сортах рыбы содержится 5% жира. При гастроэнтерологических диета х рыбу готовят в воде или на пару. Для диеты № 2 рыбу жарят без панировки в сухарях или муке или запекают в духовом шкафу.

Рыбное филе отварите в овощном бульоне, с готовой рыбы снимите кожу и 2-3 раза пропустите через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавьте густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно введите взбитые яичные белки. Формочку смажьте маслом, положите в нее полученную массу и доведите до готовности на паровой бане при закрытой крышке.

Рыбу освободите от кожи и костей, пропустите 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавьте намоченный в молоке хлеб, вымесите как следует и еще раз пропустите через мясорубку. Взбейте яичные белки и осторожно введите их в рыбный фарш. Массу разделайте на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустите кнели в кипящую подсоленную воду или овощной отвар, доведите до готовности.

Рыбное филе без кожи и костей разделите на две равные части. Половину пропустите через мясорубку вместе с намоченным в молоке хлебом, остальное сварите и охладите. Соедините обе части, пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешайте. В полученную массу осторожно введите взбитые яичные белки. Выложите в форму и доведите до готовности на паровой бане.

Филе рыбы без кожи и костей пропустите через мясорубку, соедините с намоченным в молоке хлебом, солью и хорошо вымешайте. Вновь пропустите через мясорубку и тщательно вымешайте. Из полученной массы сформуйте котлеты

и сварите их на пару. Подавайте котлеты с распущенным сливочным маслом. Котлеты можно также запечь в духовом шкафу, а для диеты № 2 пожарить без панировки.

Творог — высокопитательный продукт, богатый белком, кальцием, фосфором, легкоусвояемыми жирами, липотропными веществами, предупреждающими отложение жира в печени и нормализующими обмен холестерина в организме. В лечебном питании при гастроэнтерологических диета х используется некислый свежеприготовленный творог.

1-й вариант. Подогрейте до 60° С 1 л свежего цельного молока и введите в него 5 г молочнокислого кальция или 2 г хлорида кальция. Постоянно помешивая, нагрейте до 80- 90°С. Оставьте смесь на 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка, охладите, процедите через марлю.

Творог тщательно разотрите с молоком, желтком и соусом бешамель. В полученную массу осторожно введите взбитые белки. Положите массу в смазанную маслом формочку. Готовьте на паровой бане.

Перед приготовлением пищи тщательно промойте яйца в холодной воде. Каждое яйцо разбивайте над отдельной тарелкой, чтобы избежать попадания испорченных яиц в общую массу.

Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать при приготовлении блюд для других членов семьи. Белки хорошо выбить венчиком, осторожно добавляя молоко, соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.

Яйца обмыть, вылить в посуду, соединить с молоком, посолить, выбить венчиком, процедить, вылить в смазанную маслом формочку и готовить на паровой бане.

Отварное мясо пропустите через мясорубку с частой решеткой. Яйца вылейте в посуду, посолите, добавьте молоко, взбейте. Введите измельченное мясо. Массу положите в смазанную маслом формочку и готовьте на пару. Для приготовления слоеного омлета нужно омлетную массу разделить на 3 части. Одну часть поместить в смазанную маслом формочку и дать чуть затянуться на паровой бане, сверху положить другую часть (омлетная масса с измельченным мясом), повторить процедуру. Наконец влить оставшуюся часть (омлетную массу) и довести блюдо до готовности на паровой бане.

Белки отделите от желтков, охладите, взбейте в пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Молоко доведите до кипения, опустите в него чайной ложкой белки и варите 3- 5 мин. Снежки выньте шумовкой и положите на тарелку. Для приготовления соуса желтки разотрите с оставшейся сахарной пудрой (25 г), разведите горячим молоком и варите на водяной бане до загустения, охладите. Этот соус используйте при диета х, в которых разрешаются желтки.

Овощи обладают высокими биологическими и вкусовыми качествами, богаты витаминами, особенно С, Р и группы В, минеральными веществами — кальцием, фосфором, калием — и клетчаткой. Лук, редис, чеснок, сельдерей и некоторые другие овощи содержат много эфирных масел, поэтому для лечебного питания при болезнях органов пищеварения они не подходят.

В диетотерапии гастроэнтерологических заболеваний в основном используется приготовление овощей на пару, отваривание в воде и запекание в духовом шкафу. Овощи варят в подсоленной воде (из расчета 10 г поваренной соли на 1 л воды) на слабом огне. При варке свеклы соль не добавляйте, чтобы не увеличивать время ее разваривания. Чтобы максимально сохранить витамин С, опускайте овощи в кипящую воду. Если вам не противопоказан овощной отвар, не сливайте его, а используйте для приготовления первого блюда и соусов. В овощном отваре содержится много витаминов и минеральных веществ. Для уменьшения потерь питательных веществ некоторые овощи (тыква, кабачки, помидоры) варите в собственном соку, другие (свекла, капуста, морковь) — с добавлением 15-20% воды или молока от общей массы продукта. Как можно чаще используйте припускание овощей (доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости).

Отварные мясо и картофель отдельно пропустите 2 раза через мясорубку, добавьте соль и тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанную маслом форму. Поверхность выровняйте ложкой, смажьте смесью сырого яйца и сметаны, запекайте в духовом шкафу или готовьте на пару в зависимости от диеты. Готовое блюдо смажьте сметаной, можно подать с зеленью.

Готовые овощи протрите через сито, добавьте соус бешамель, яйцо (желток), соль, сахар, вымешайте и осторожно введите взбитый в пену яичный белок. Полученную массу положите в смазанную маслом формочку и готовьте на пару в течение 30-40 мин. Готовое блюдо смажьте сливочным маслом.

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий рекомендуются при многих диета х. Из круп можно готовить вязкие, протертые, рассыпчатые каши, пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, зразы, слизистые супы.

Вязкие каши в зависимости от диеты варят на воде, молоке, молоке с водой или бульоне. При приготовлении вязких молочных каш из перловой, овсяной и рисовой круп советуем предварительно отварить крупу в течение 10-20 мин в воде: эти крупы плохо развариваются в молоке. Затем добавьте горячее молоко и доварите кашу. Если требует диета. приготовленную кашу протрите через сито.

Жидкие каши готовят на молоке из манной, рисовой, гречневой круп. Крупу необходимо засыпать в кипящее молоко с водой, бульон, овощной отвар при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Кашу варят таким образом 5-6 мин, затем доводят до готовности на слабом огне.

Протертые каши можно готовить из манной, рисовой, гречневой и овсяной круп. Крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, куда предварительно добавлены сахар и соль. Варят 10-12 мин, доливают горячее молоко и продолжают варить на медленном огне до готовности. Затем протирают через сито и прогревают на водяной бане.

Рассыпчатые каши варят около 10 мин в большом количестве подсоленной воды, затем воду сливают и доводят кашу до готовности на водяной бане. Зерна в рассыпчатых кашах сохраняют форму и не склеиваются. Подают рассыпчатые каши с маслом, сливками или молоком.

Из рассыпчатой рисовой, манной, гречневой каши можно приготовить пудинг. В кашу, сваренную на воде с молоком и охлажденную до 60°С, добавьте масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре, хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму, сверху помажьте молочно-яичной смесью и готовьте на паровой бане или в духовом шкафу. Готовое блюдо подавайте со сметаной.

Запеканку готовят из рисовой, манной и других вязких каш, сваренных на молоке с добавлением сахара. Для этого кашу, охлажденную до 60° С, смешайте с сырыми яйцами, сахаром, изюмом, выложите в форму, смазанную маслом, и готовьте на пару или в духовом шкафу. Блюдо можно подать со сметаной или вареньем.

Котлеты и биточки готовят из вязких каш. Для этого охлажденную до 60°С кашу смешайте с сырым яйцом и сделайте котлеты или биточки. Их можно отварить на водяной бане или запечь в духовом шкафу.

Из круп можно также приготовить суфле. Например, суфле манное паровое готовят следующим образом: в манную кашу, сваренную на воде с молоком и сахаром, добавляют масло, яичные желтки, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые белки, затем полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и доводят до готовности на пару.

Макаронные изделия в лечебном питании используются только высшего сорта, они должны быть мелкорубленые. Варят их в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды): вермишель — в течение 15 мин, лапшу — около 20 мин, макароны — 30 мин. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, добавляют масло, чтобы они не склеивались, и подают на стол с сыром, творогом или мясом.

Сварите мясо, пропустите его через мясорубку, добавьте вермишель, сваренную в молоке, яичный желток, взбитые белки и перемешайте. Переложите в форму, смазанную маслом. Готовьте на пару или запекайте в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Сухофрукты перебирают, отделяют яблоки и груши (крупные экземпляры нарезают) и моют в теплой воде, сменяя ее 3-4 раза. Яблоки и груши заливают горячей водой, вводят сахар или его заменители и варят до мягкости (35-40 минут), затем добавляют абрикосы, чернослив и изюм. Готовый компот охлаждают и настаивают (желательно не менее 6 часов).

Промытые плоды шиповника залить кипятком и проварить на медленном огне 15 минут. Настоять в термосе от 4 часов до суток. Процедить. Принимать в теплом виде 2-4 раза в день по 1/3-1 стакану. Можно добавить сахар по вкусу.

Соусы применяются для разнообразия и улучшения вкусовых качеств пищи. Некоторые соусы готовят на мясном, рыбном, овощном, грибном отварах, на молоке, сметане. В лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения чаще всего используется соус бешамель.

Для приготовления этого соуса подсушите муку и смешайте ее в зависимости от диеты с молоком, овощным отваром или бульоном, так, чтобы получилась однородная масса. Затем осторожно, при постоянном помешивании, влейте эту смесь в кипящее молоко, овощной отвар или бульон. Как только соус закипит, процедите его через сито, чтобы не было комочков.


See also:

Ваш коментарий очень важен для нас